SUPREMA DE PATO CON MOUSSE DE CAMARON Y SALSA DE AMARANTO
4 PERSONAS
INGREDIENTES PARA LA SUPREMA (PECHUGAS FINAS):
2 PECHUGAS DE PATO
SAL CON CEBOLLA MAURI
PIMIENTA NEGRA MOLIDA MAURI
ACEITE DE OLIVA
INGREDIENTES PARA EL MOUSE:
1 ½ PECHUGA DE POLLO S/N HUESO (COCIDA Y MOLIDA)
50ML DE MANTEQUILLA CLARIFICADA
200GR DE CAMARÓN PACOTILLA (PAPILLA)
100ML DE BRANDY
1 CLARA DE HUEVO
350ML DE CREMA
SAL CON AJO MAURI
PIMIENTA BLANCA MAURI
INGREDIENTES PARA LA SALSA DE AMARANTO:
200ML DE VINO BLANCO
2 PZ DE ALEGRÍAS (S/N NUEZ Y PASAS)
200ML DE FOUMET DE PESCADO
15GR DE NUEZ S/N PIEL
15GR DE PIÑONES
15GR DE ALMENDRAS TOSTADAS
200ML E CREMA ESPESA
1 CDA DE RALLADURA DE NARANJA
INGREDIENTES PARA EL FOUMET DE PESCADO:
BRESA (ZANAHORIA, APIO, JITOMATE, HIERBAS DE OLOR, PIMIENTA GORDA, AGUA, SAL, CEBOLLA, VINO BLANCO)
HUESOS DE PESCADO (CABEZAS, COLAS Y UN POCO DE PECHUGA)
SE DEJA HERVIR RECTIFICANDO LA SAL Y SE CUELA SE RESERVA.
PREPARACIÓN DE LA SUPREMA:
SE SALPIMIENTAN LAS SUPREMAS Y SE DEJAN MARINADOS EN UN POCO DE ACEITE DE OLIVA POR 10MIN. SE RESERVAN
PREPARACIÓN DEL MOUSSE:
LAS PECHUGAS YA MOLIDAS SE MEZCLAN CON LA MANTEQUILLA CLARIFICADA, LA PAPILLA DE CAMARÓN, EL BRANDY, EL HUEVO Y LA CREMA SE AGREGA LA SAL CON AJO Y LA PIMIENTA SE `PASAN POR UN PROCESADOR Y SE BATE HASTA QUE TENGA UNA CONSISTENCIA DE PAPILLA SE REFRIGERA POR 20MIN SE RESERVA.
PREPARACIÓN DE LA SALSA:
EL FOUMET SE PONE A FUEGO BAJO, EN LA LICUADORA SE AGREGAN LAS NUECES, PIÑONES, ALMENDRAS Y LA RALLADURA DE NARANJA SE MUELEN CON EL VINO YA MOLIDO ESTO SE AGREGA LAS ALEGRÍAS Y SE CUELAN SOBRE EL FOUMET SE DEJA HERVIR POR 3MIN Y SE AGREGA LA CREMA PREVIAMENTE SEMI-BATIDA SE CHECA LA SAZÓN Y SE SIRVE.